Réinventer l'expérience vécue dans la restauration

Les conditions sanitaires actuelles entraînent un chamboulement brutal de nos pratiques culturelles, quelles qu’elles soient… Que l'on ait aimé se coller-serrer dans le café parisien du coin, dans les coffee shops d'Amsterdam ou autour de maxi burgers à NY… Face au confinement, nos mœurs sociales et culturelles de Food Lovers ont été mises à mal.

Face à la crise, les restaurateurs du monde entier ont dû repenser leur métier en urgence. Désormais, il s'agit pour eux de composer avec des normes sanitaires strictes pour survivre, tout en s'efforçant d'entretenir l'esprit de leur restaurant, coûte que coûte.

Pendant le confinement donc, impossible de s’attabler pour les consommateurs d’un côté, d’accueillir en salle pour les restaurateurs de l’autre : les salles sont vides, les cuisines désertées. Le défi fut donc de trouver de nouvelles manières de travailler pour les uns et de consommer pour les autres. Comment continuer à faire vivre un commerce de bouche, justement basé sur l’accueil en salle ? Comment transformer un business en l’espace de très peu de temps, avec comme enjeu la survie de l’établissement ? Ces dernières semaines, se renouveler fut au programme pour tous, et l’objectif en restauration était triple : minimiser les pertes colossales de chiffre d’affaires liées à la cessation totale d’activité pendant quelques semaines, rester présent aux yeux de ses clients, soudainement devenus très disponibles du fait du confinement, et optimiser les relations avec ses fournisseurs, anticipant ainsi le futur de son établissement.

Une reconversion solidaire

Dans cette optique, certains sont allés jusqu’à transformer totalement leur restaurant en lieu de vente de produits locaux, façon frais ou épicerie. La restauration commence dans les champs, chez les producteurs, qui eux aussi ont dû faire face à une situation inédite avec une production à écouler et des clients absents. Des restaurateurs comme Amandine Chaignot, Florent Ladeyn ou Anthony Orjollet ont choisi de transformer leur adresse en relais producteur, valorisant ainsi le travail de leurs fournisseurs, leur permettant de vendre et participant à l’élan de solidarité qui a vu le jour pendant le confinement. En outre, en proposant des produits ou des paniers, les restaurateurs se sont transformés en porte-parole du bien-manger, de quoi donner d’autant plus de sens à leur métier.

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Un des paniers proposés au restaurant Éléments d'Anthony Orjollet

Repenser l'offre culinaire pendant le confinement

Dans un autre style, beaucoup se sont lancés dans le développement express de leur offre @home. La tendance, dont la démocratisation aurait pu prendre quelques années, s’est vu accélérer de manière drastique, permettant à certains restaurateurs de sauver entre 60 et 80%* de leur chiffre d’affaires pendant la crise.

Un des enjeux de la vente à emporter / livraison réside cependant dans la compréhension de l’opportunité, l’adaptation du service à son propre business et la manière de transformer son offre pour ne pas porter atteinte à la qualité de l’expérience habituellement proposée à sa clientèle.

C’est ce qu’a proposé Stéphanie Le Quellec dans son restaurant doublement étoilé du 8ème arrondissement de Paris. Loin d’être habitués à la vente à emporter car très attachés à l’expérience client en restaurant, elle et ses équipes se sont entièrement adaptés en proposant des menus à emporter à des prix largement abordables.

La pizzeria Dalmata, dans le 2ème arrondissement de la capitale, habituée quant à elle au service en salle et à la vente à emporter, est allée plus loin et a profité de l’occasion pour créer un kit coloré aux tendances néon-pop pour transporter leur expérience au domicile des clients en leur permettant de réaliser leur pizza façon DIY. On repassera pour le côté green, mais l’enseigne a su proposer une expérience ludique prolongeant l’esprit coloré et dynamique de la pizza Dalmata !

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Le kit «Pizza in padella» de Dalmata

Et demain?

Avec ces bouleversements, la restauration est en pleine ébullition ! Les nouvelles habitudes telles que la distanciation physique à table donnent lieu à des propositions très créatives. Nous ne retrouverons pas nos restaurants préférés tels que nous les avons connus, l’expérience doit donc être repensée en mettant, toujours, un point d’honneur à faire vivre les valeurs de la restauration : partage, convivialité et plaisir.

Aux Pays-Bas, un restaurant a installé un concept novateur sur sa terrasse en bordure de canal : des serres en verre pouvant accueillir deux personnes, garantissant ainsi le respect des distances préconisées entre chaque groupe de clients ainsi que l’aspect sécuritaire avec serveurs masqués et gantés. Le résultat, c’est un dîner intime au bord de l’eau, une interprétation romantique des normes, une expérience à part entière !

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Le mediamatic ETEN, restaurant «serre» d'Amsterdam

À Tokyo, on se renouvelle aussi en faisant respecter la distanciation physique de manière ludique. Des cafés et restaurants ont installé des peluches géantes entre chaque siège, afin d’éviter l’effet parloir des cages Plexiglas installées en Espagne et en Italie.

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Le restaurant du zoo Izu Shaboten à Shizuoka

À Marseille, le chef Alexandre Mazzia a annoncé l’ouverture prochaine de son Food Truck, qui s’installera au cœur de la ville et permettra d’apprécier la gastronomie de ce chef étoilé en version street food. Mobile, accessible, démocratique : des valeurs à développer pour la restauration de demain ?

Retour à Paris, actuellement toujours en zone orange. Ce statut interdisant l’ouverture des salles de restaurant, le plein air est, de fait, privilégié par les autorités. La Mairie de Paris offre actuellement à tous les établissements la possibilité d’étendre leur terrasse sur les trottoirs, voire sur la chaussée jusqu’en septembre. Ce concept de #bistrottoir reste fidèle à l’incontournable convivialité à la Française, qui envahit à nouveau les villes.

Quoi que demain nous réserve, que les normes se durcissent ou que les nouvelles habitudes se pérennisent, le restaurant devrait toujours rester synonyme de partage, d’expérience, de bon moment, de découverte et de création. Il s’agit pour chaque établissement de traduire son essence, son caractère et de se transformer pour proposer une expérience nouvelle, adaptée à la société et son évolution. Il ne s’agit pas de subir mais d’agir pour créer le futur de la restauration. Aujourd’hui, Paris a ré-ouvert ses terrasses, poussé les trottoirs pour agrandir l’espace sur lequel les parisiens, depuis le 2 juin, s’installent à nouveau pour partager à boire et à manger. La vie revient, et avec elle le soleil, les espoirs et les projets

* chiffres issus de la Revue Stratégique de mai 2020 proposés par le cabinet Food Service Vision, spécialisé dans l'accompagnement des entreprises dans le secteur de la restauration hors domicile.

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QUI SOMMES-NOUS?

La Réserve accompagne les restaurateurs et porteurs de projets dans la création de leur restaurant, et les restaurateurs actifs dans l'optimisation de leur établissement.
Nous sommes des bâtisseurs, soucieux d'offrir au monde de la restauration de demain des établissements de qualité et d'en garantir le succès.

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