La Réserve donne ses clés pour monter un business culinaire qui dure

La France est connue à travers le monde pour la richesse de son patrimoine gastronomique, en témoignent les milliers de passionnés qui se lancent dans l'aventure de la restauration chaque année.

Le territoire français compte aujourd'hui plus de 200 000 établissements de restauration, s'inscrivant chacun dans un style particulier. Depuis plusieurs années, les conditions du secteur ont évolué, notamment aux vues des nouvelles attentes et demandes des consommateurs. L'époque se reflète dans l’assiette comme dirait l’autre.

Mais alors, ça veut dire quoi, monter un établissement de restauration aujourd'hui? Comment mener à bien un tel projet et en assurer le succès?

La Réserve, qui bâtit à vos côtés les lieux de vie et de restauration de demain, vous propose une review des grandes étapes qui mènent à la création d'un business culinaire qui dure.

La restauration, ce n'est pas seulement de la passion, c'est un écosystème composé d'éléments multiples et fondamentaux qui assurent la pérennité d'un projet. Être restaurateur c'est être multitâche ; un jour gestionnaire, l'autre comptable ou RH. Ce long voyage est un réel défi, qui nécessite temps, rigueur et résilience.

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La restaurant Il Mercato Rungis, une de nos ouvertures.

L’élaboration du projet - l’idée

Qu’il s’agisse de quelques mots, d’une vision, d’une odeur, d’un pays, d’un son, l’idée part d’une intuition, d’une envie. C’est elle, la petite étincelle, qui va donner le ton. La tâche est immense et il faut bien débuter quelque part. Prenons donc cette idée, et petit à petit, transformons-la en concept : en creusant, en décortiquant, en entrant dans le détail de ce qui fera l’essence de ce « lieu de vie ».

Une grande capacité de projection est nécessaire, pour enfiler les baskets de son futur client, l’imaginer vivre dans son restaurant, s’adresser aux serveurs, commander nos plats, vibrer au son de…

Tiens ! Quel son mettre d’ailleurs dans mon restaurant ? Posez votre gilet parce que chez nous ce sera… caliente. Et niveau porte-monnaie ? Quels prix pratiquer ? Quelle cuisine développer ? Comment respecter l’environnement et participer à l’éducation de mes clients ?

Pour transformer cette foule de questions de manière pragmatique, on vous invite à poser les éléments suivants : le prix / les produits / l’expérience client / la scénographie / le story-telling / le parcours client (avant, pendant, après, virtuel ou physique). Vous obtiendrez alors un premier descriptif de votre ambition, indispensable.

Vous voulez du concret ? All right : l’expérience client, c’est ce que propose le restaurant gastronomique la Tour d’Argent en offrant à chaque client un « cake du lendemain », à déguster chez soi. Le gastro prolonge l’expérience jusqu’au domicile et accompagne ses clients jusque chez eux, au petit déjeuner, le lendemain matin. Merveilleux n’est-ce pas ?

Deux beaux exemples illustrant l’exploitation d’un concept de A à Z :

Le groupe Big Mamma, incontournable Parisien de la cuisine Italienne fait cas d’école ! Leur dernière ouverture, le restaurant Libertino, est un concentré de l’Italie des années 70 version rétro/kitsh, des sièges aux luminaires en passant par la vaisselle, les tables, le bric-à-brac chiné posé sur les étagères… Il faut le voir pour le croire, ce restaurant (comme tous les autres du groupe Big Mamma d’ailleurs) rassemble tous les codes qui font voyager les clients tout droit vers la botte dans une ambiance ultra conviviale.

Un autre coin de la Méditerranée est exploité par les restaurants Grecs YAYA ! L’idée est d’être fidèle à la cuisine authentique et conviviale des grand-mères Grecques, les « yayas », tout en y apportant la touche contemporaine des 3 chefs fondateurs du lieu. Ce discours est porté par une carte composée de produits populaires de la gastronomie Grecque, qui mêlent tradition et modernité.

Un dernier exemple pour le plaisir, cette fois-ci en termes d’offre produit :

Le restaurant FIEF quant à lui (qui signifie Fait Ici En France) se positionne comme défendeur du local et refuse toute importation, faisant de sa cuisine une tribune pour l’environnement. Les produits travaillés sont exclusivement originaires de l’hexagone, soutenant la souveraineté alimentaire et les produits du terroir, certains substituts pouvant être tout autant appréciés que des produits de l’autre bout du monde. Par exemple, le chef Victor Mercier choisit la chicorée à la place du café ou le mélilot (plante herbacée) pour rappeler le goût de la vanille ! Génie.

La confrontation au monde - l’étude de marché

S’implanter nécessite d’avoir une parfaite connaissance de son environnement géographique et concurrentiel (ici et ailleurs). Lors de cette étape, nous validerons le pricing et le ciblage en confrontant nos envies avec la réalité. Peu à peu notre projet va s’affiner pour être cohérent sur toute la ligne = concept / offre / cible / pricing / lieu.

La cohérence fait l’expérience.

Le type de questions à se poser : Quelle est l’offre présente autour de mon lieu ? Quels sont les restaurants qui fonctionnent et pour quelles raisons ? Quels sont les concepts qui ont du succès aujourd’hui et pourquoi ? Quel est le prix moyen pratiqué dans les établissements alentours ?

À ce stade vous avez complété 2 grandes étapes : le descriptif de votre futur établissement, et l’état des lieux de votre environnement concurrentiel. Vous êtes prêt à vous lancer dans la réalisation d’un business plan AKA le fameux « BP ».

La réalité - le BP

C’est le moment de chiffrer le projet. Comment allons-nous financer cette aventure d’un côté, et comment allons-nous la rentabiliser. Quels investissements sont à prévoir, quelles dépenses à anticiper. Le BP se construit sur ces deux éléments opposés, et donnera un air de concret à notre projet. À sa lecture, nous saurons si oui ou non, nous nous dirigeons vers notre objectif… pour rappel = un business culinaire sain.

À ce stade, on pourrait dire que nous avons un plan. Un dessin du lieu et un outil de pilotage grâce auquel la partie plus opérationnelle va pouvoir débuter. Notez bien cela : ne vous lancez jamais dans une aventure sans avoir coché ces cases : concept / étude de marché / viabilité financière. Après tout, vous n’avez pas couru avant d’avoir appris à marcher ? Et bien ici c’est pareil, mieux vaut bétonner vos fondations.

1 restaurant sur 3 ne survit pas plus de 3 ans après son ouverture…

BP en poche, penchons-nous sur le financement du projet : bancaire, via des investisseurs, à vous de jouer. Une fois que cette question pécuniaire est réglée, c’est parti : entourez-vous des bons prestataires sur chaque sujet : architectes, fournisseurs, personnels en cuisine et en salle, scénographes, communicants… et assurez-vous de mener à bien les démarches administratives (laborieuses mais) indispensables. Le montage d’un projet de ce type nécessite l’obtention d’autorisations qui vous éviteront de mauvaises surprises au cours du projet.

Le « lancement opérationnel »

Si nos étapes précédentes ont été réalisées avec soin, cette phase opérationnelle devrait se dérouler, avec moins d’imprévus que la moyenne ! Il s’agit de monter les murs, d’accompagner le travail des différents prestataires mandatés pour s’assurer que le lieu passe de l’idée à la réalité comme envisagé. Vous allez parallèlement vous projeter dans l’étape suivante : la formation des équipes et la communication. Comment communiquer sur l’ouverture de votre établissement ? Comment driver la clientèle jusque chez vous ? Vous ferez-vous accompagner par des professionnels du marketing et de la communication ou non ? À quoi ressemblera votre soirée d’ouverture ?

Le trajet qui mène à l’ouverture est long, nécessite de nombreuses compétences et un investissement sans limite dans ce projet d’envergure.

La Réserve, c’est l’acteur hybride qui vous accompagne dans chacune des étapes et les franchit à vos côtés pour concrétiser votre projet de la manière la plus durable qui soit. Nous nous appuyons sur des compétences transverses : finance et analyse, gestion de projet, recrutement, communication et une (très) bonne connaissance du marché et des acteurs food & beverage.

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