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Enregistrement de l’épisode avec les soeurs Katia et Tatiana Levha, fondatrices du Servan et de Double Dragon

Mi-octobre 2020, la rumeur d’un deuxième confinement commence à prendre de l’ampleur. Le premier avait déjà bien affaibli le monde de la restauration : 52% de perte de chiffre d’affaires, 72% d’établissements fermés. Les restaurateurs, producteurs, agriculteurs et tous ceux qui gravitent autour de ce monde sont en difficulté.

La Réserve est une agence de passionnés qui construisent les lieux de vie et de restauration de demain. Mais qu’en est-il de demain ? …


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DISTRICT c’est la nouvelle marque de foodhall sexy by Hammerson inauguré le 2 septembre dernier dans le centre commercial des 3 fontaines à Cergy, et qui regroupe 14 restaurants sur 3 600m2 #huge

« Le kiosque » DISTRICT, c’est le corner situé au sein de ce foodhall, un espace au carrefour des flux de clients qui a pour vocation à accueillir des acteurs innovants sous forme d’un roulement. La Réserve s’est engagée dans le projet pour aménager l’outil de production de cet espace central et y placer les bons acteurs.

Le projet

La foncière commerciale Hammerson cherche à déployer une marque de foodhall au sein de ses centres commerciaux, à commencer par le centre des 3 fontaines à Cergy. L’agence DEPUR pense le projet dans sa globalité, le groupe Elba se charge alors de designer l’espace et s’assure de la cohérence des acteurs food et du corner totem, symbole de ce foodhall. …


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crédit Rémy Golinelli

Le Jardin Suspendu, quesacko ?

Lieu festif qui fit ses preuves les deux précédentes années, d’abord tout près de la porte de Versailles, le Jardin Suspendu est une proposition de l’acteur Passage Enchanté, créateur et opérateur de lieux de destination. Depuis 2018 le Jardin Suspendu occupe une place de choix dans la vie estivale parisienne. Cette année, il s’installe à la Chesnay du Roy en plein cœur du Parc Floral de Vincennes : 2 500m2 de nature bucolique à portée de métro.

Une version 2020 haute en couleurs

Au programme cette année, un énorme playground avec cage de baseball, bar à jeux en accès libre, mini-golf, rosalies, espaces détente abrités du soleil, bars (au nombre de 3), food court animé par 22 Food Trucks de qualité tout au long de l’été. …


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Avez-vous déjà vu… le ciel de Paris à l’heure où le soleil se couche mais depuis une plateforme dégagée, surplombant les rues bondées, goudronnées, cerclées d’immeubles Haussmanniens certes d’un charme inégalé mais nous masquant clairement la vérité ? Paris nous réserve des ciels de feu en fin de journée, et c’est un scandale de ne pas en profiter.

Laho c’est la promesse d’une expérience hors du commun, nouvelle place to be parisienne par Sodexo Prestige x Passage Enchanté x La Réserve.

Ce cocon luxuriant perché à 60 mètres de hauteur, à deux pas de la gare de Lyon a ouvert ses portes il y a peu. Avec son mobilier coloré, sa terrasse végétale bucolique, son offre food & beverage pilotée par la cheffe Julie Basset et Fleur Godart à la carte des vins, vous auriez tort de ne pas y faire un tour. …


Sommes-nous des rêveurs si l'on espère avoir un jour une restauration et toute une chaîne alimentaire verte, durables, qui font preuve de bon sens? Peut-être bien que non.

La crise sanitaire sans précédent que nous avons traversé nous a obligé à prendre conscience de la gravité de la situation environnementale et à nous recentrer sur l'essentiel, déconstruire nos modes de consommation, nos habitudes, en prendre de nouvelles… Renverser la balance en changeant les normes et en garantissant une vision globale du monde qui ne l'est pas… Pas si simple, mais chacun, à son niveau, doit s'aligner avec les enjeux de son époque. …


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55 jours de confinement.

C’est le temps qu’ont passé la plupart des entrepreneurs, dont les restaurateurs, à tenter de transformer leur activité, à repenser leur business, à se demander de quoi demain serait fait.

Pour accompagner ces mêmes restaurateurs vers un scénario de sortie de crise positif, nous avons mené un Webinar aux côtés de l’acteur digital Zenchef dont le sujet était le suivant : “Réussir sa reprise” ou comment identifier des opportunités et prendre les bonnes décisions opérationnelles en temps de crise sanitaire.
Suite à cette présentation, nombre d’entre vous nous ont adressé des questions, que nous avons rassemblées ici, convaincus qu’elles concernent la plupart des restaurateurs en activité. …


La France est connue à travers le monde pour la richesse de son patrimoine gastronomique, en témoignent les milliers de passionnés qui se lancent dans l'aventure de la restauration chaque année.

Le territoire français compte aujourd'hui plus de 200 000 établissements de restauration, s'inscrivant chacun dans un style particulier. Depuis plusieurs années, les conditions du secteur ont évolué, notamment aux vues des nouvelles attentes et demandes des consommateurs. L'époque se reflète dans l’assiette comme dirait l’autre.

Mais alors, ça veut dire quoi, monter un établissement de restauration aujourd'hui? Comment mener à bien un tel projet et en assurer le succès?

La Réserve, qui bâtit à vos côtés les lieux de vie et de restauration de demain, vous propose une review des grandes étapes qui mènent à la création d'un business culinaire qui dure. …


Les conditions sanitaires actuelles entraînent un chamboulement brutal de nos pratiques culturelles, quelles qu’elles soient… Que l'on ait aimé se coller-serrer dans le café parisien du coin, dans les coffee shops d'Amsterdam ou autour de maxi burgers à NY… Face au confinement, nos mœurs sociales et culturelles de Food Lovers ont été mises à mal.

Face à la crise, les restaurateurs du monde entier ont dû repenser leur métier en urgence. Désormais, il s'agit pour eux de composer avec des normes sanitaires strictes pour survivre, tout en s'efforçant d'entretenir l'esprit de leur restaurant, coûte que coûte.

Pendant le confinement donc, impossible de s’attabler pour les consommateurs d’un côté, d’accueillir en salle pour les restaurateurs de l’autre : les salles sont vides, les cuisines désertées. Le défi fut donc de trouver de nouvelles manières de travailler pour les uns et de consommer pour les autres. Comment continuer à faire vivre un commerce de bouche, justement basé sur l’accueil en salle ? Comment transformer un business en l’espace de très peu de temps, avec comme enjeu la survie de l’établissement ? Ces dernières semaines, se renouveler fut au programme pour tous, et l’objectif en restauration était triple : minimiser les pertes colossales de chiffre d’affaires liées à la cessation totale d’activité pendant quelques semaines, rester présent aux yeux de ses clients, soudainement devenus très disponibles du fait du confinement, et optimiser les relations avec ses fournisseurs, anticipant ainsi le futur de son établissement. …

La Réserve

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